面包的历史——从古代大饼到切片面包

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2021年7月13日,

如果你问我一件事,我的女儿们会扔掉任何东西来吃——那就是新鲜的面包。酸面包、白面包、全谷物面包——在他们眼里,面包的种类几乎无关紧要。

但是面包不是很吸引人吗?和你一样,我也想知道面包的历史,所以我开始追溯这种主食从它的早期出现到现在的形式。

所以让我们来解开谜团让我们讨论一下面包

德克萨斯州埃尔帕索的阳光面包标志
德克萨斯州埃尔帕索的旧阳光面包标志(疯狂的

早期文化和面包的形式

考古证据这表明,大约22,000年前的狩猎采集社会已经有了将谷物变成面粉和烘烤基本面包的方法。美索不达米亚,古埃及和肥沃月湾表明面包在几千年前是日常生活中必不可少的一部分。

然而,面包生产已经开始从那时起。

面包的早期历史

农民开始种植和栽培农作物12000年前.但是,尽管数量众多,面包制作的历史却源于至少早在人类想到在农场种植小麦和大麦的一万年之前。

在一次考古挖掘中,研究Ohalo ii的科学家们为研究面包的历史打开了一扇新的窗户。Ohalo ii是以色列一个古老的狩猎采集定居点。

在这个有22000年历史的遗址里在美国,研究人员发现了大麦淀粉的残留物和一圈碎片余烬——这是一种开放的烤箱和烤面包工具的标志。这一重要证据表明,在人类开始大规模农业活动之前,制作面包已经是一种成熟的活动。

纳图夫人采猎文化

另一个表明面包早期出现的例子与Shubayqa的古植物学研究这是约旦东北部一个古老的觅食地点,可以追溯到公元前9500年到12000年的纳图夫文明时期。

考古学家在一座旧建筑中发现了两个大壁炉,其中一个装有不同种类的面粉。他们对24种面包样的遗骸进行了分类。他们主要发现十字花科植物,豆类,大麦,燕麦和单粒小麦小麦

通过对这个古老村庄中面粉样的颗粒和研磨石器的研究,科学家们了解到,这些居民擅长筛谷物,制作面粉,并将其制成高质量的面包。因此,就像奥哈罗二世一样,制作面包可能是纳图夫人的日常活动。

美索不达米亚和新月沃土

科学家测量了他们在Shubayqa 1发现的面包片的高度、宽度和长度,以想象古代的面包。

你可能听说过这个故事:早期的面包与未发酵的面包也是煮熟的在古美索不达米亚,古埃及和印度河文明。

面饼相对较薄,至少有1毫米厚。然而,根据烘焙方法和配料的不同,它们可能有几厘米厚——但总的来说,它们与现在货架上的面包相比微不足道。

大饼也很受欢迎在新月沃土这是中东地区一个新月形的地区,从现在的埃及一直延伸到土耳其和伊朗的西部边缘。

大约在公元前8500年,新月沃土地区的居民开始种植小麦和大麦,作为世界上第一批耕地,他们很可能是最早在一个固定的地方制作面包的人。

古老的烘焙风格和烤箱

如你所见,22,000年前,我们的祖先在明火上做古老的大饼。但这并不是说面包机和先进的烤箱一夜之间就出现了——烹饪和烘焙方法也在进化。

在面包的历史上,一种基本的烘焙方法是把面包埋在一层沙子、余烬和灰烬下面——”ash-baked面包”(类似taguella.)

当然,柴火和垂直烤箱也很受欢迎,更接近今天的面包制作方式。立式烤箱是圆柱形的,通常由粘土制成,可以携带或固定在某个位置。

垂直粘土炉在叙利亚-美索不达米亚地区,有证据表明中东和北非的人们广泛使用这些烤箱。考古学家在叙利亚、伊拉克、伊朗、巴基斯坦和埃及发现了这些烤箱的残骸。

在阿拉伯语中,垂直烤箱通常被称为tanur或tanour。它起源于阿卡德语单词"tinuru "这个词在不同的语言中有多种变体,从土耳其语(tandir)改为波斯语(tanur)、格鲁吉亚(语气),甚至印度语(tandur).

埃及帝王谷的制革厂
埃及帝王谷的制革炉(CC-by-SA 2.0 Dennis Jarvis

古埃及

面包是埃及人的主食-为从法老到农民的每一个人。埃及人甚至使用特殊类型的厚的,无孔的面包作为其他菜的容器。这种面包比发酵的大饼更容易烤,因为它不需要垂直烤箱。

大约在公元前450年,埃及人发现他们可以用任何最丰富的谷物来制作这些轻便的食物。这一发现后来导致了农业活动、更大的村庄和定居点的吸收,从而导致了世界范围内城市的建立。

埃及人比你想象的更先进。在王朝时期,埃及人不需要翻烤或其他特殊装置就可以去除麦糠。但大规模生产是困难的,而且只有富人才有机会吃到免费脱粒的面包小麦。其他人则不得不使用二粒小麦。

埃及人可能在面包的广泛使用和发展中发挥了重要作用。他们与希腊人有良好的贸易关系,并向欧洲出口面包小麦和他们的面包烘焙知识。历史学家也知道酵母发酵面包的制作过程是在埃及掌握的-早期发酵的面包。所以埃及可能给了我们一些酸面包的早期例子啤酒(尽管这是真的:苏美尔人首先创造了一些劣质啤酒!)

面包房的面包上有蜡笔的价格和名字

面包的进步

第一次整合的努力历史可以追溯到我们的祖先开始收获草粒的时候。他们将谷物粉碎,并将产生的粉末与水混合,制成一种汤汁状、胶状的原料。然后他们把面团塑形,把它做成面包。但正如你所知,这并不是面包的最后一次创新!

罗马帝国

在旧约时代,烤面包和相关的工作要么是奴隶的工作,要么是妇女的工作。在约公元前300 - 150年然而,当烘焙工业在罗马帝国开始繁荣时,面包的历史发生了巨大的变化,自由人开始认为烘焙面包是一种体面的职业。

很快,就有了数百罗马的烘焙大师烘焙工作的流行导致了严格的监管审查和面包师协会的成立在公元前168年.行会的规则是严格的——一旦学徒,面包师,他们的孩子和孙子都不能退出这个行业。他们也被禁止加入剧院(当时是一种下层社会的活动)。

据说罗马人做的面包很好吃。在此期间,罗马人带来了他们的啤酒酿造技术走进面包房,开始在面团中加入酵母用来制作酸面团,烤出蓬松的面包。

在面包的历史上,罗马还给了我们两个引人入胜的发展。首先,与法令的戴克里先,或戴克里先关于最高价格的法令在公元301年,我们看到谷物价格最高的早期证据-这里是拼写.面包当然是政治性的——在那之前,诗人尤维纳利斯创造了这个短语面包和马戏团.面包和马戏,或食物和游戏,是他对所有政客的嘲讽,以满足罗马人民的需求。

希腊

罗马人和希腊人更喜欢白面包而不是黑面包,因为在那个时候,颜色是区分面包质量的一个重要因素。白面包需要筛糠和胚芽-比其他形式的处理要困难得多。

因此,受过教育和富裕阶层倾向于吃不同种类的白面包。另一方面,那些地位较低的人买不起白面包,只能吃深色面包。

在希腊,许多人都是贫穷的农民,他们不得不种粮食来交税,挣些钱来维持微薄的生活。结果,他们从来没有足够的钱买一个烤箱,不得不把他们的谷物卖给面包师,只得到一些黑面包作为回报。

在以色列亚夫亚姆发现的一个林瑟斯磨坊基地
在以色列亚夫尼亚姆发现的林瑟斯磨坊基地(3.0使用维基

当时,大多数面包师都没有自己的面包房。相反,他们过去在家烤面包或甚至是公共烤箱把它们带到街上去卖。

希腊人向女神祈祷得墨忒耳——丰收和农业女神——提高他们的生产力,这样他们就能有更多的谷物,从而有更多的面粉来烤面包。

同样归因于希腊人:在公元前5世纪,我们看到第一次出现奥林索斯的机-也被称为漏斗橡胶-把谷物变成面粉。磨房由上下长方形石块组成。这种手摇机推动了古希腊面粉的大规模生产,这意味着人们更容易获得面粉和面包。

面包制作和高卢人

罗马人和希腊人并不是唯一拥有丰富面包历史的文化。

盖乌斯·普林尼·塞昆德斯,著名的老普林尼,是罗马作家和海军指挥官,曾到过不同的地区。

在他的作品中,普林尼谈到精致的品味高卢是西欧伊比利亚半岛上的一个地区。这些地区的居民在烘焙过程中使用了啤酒发酵产生的泡沫,这使他们的面包有一种独特的轻盈和味道。

波斯人

波斯人在烘焙行业也取得了巨大的成就。当希腊人和罗马人在试验水的时候,他们是最早发明水的人之一风车大约在公元前600年。

连接在一起的风车——所谓的纳什蒂凡风车——是65英尺高的风车,仍然矗立在伊朗和阿富汗边境附近的一个小村庄里。这些特殊的磨坊已经运行了大约1000年。

单片杂粮面包

中世纪的面包

维京面包

维京人的饮食相对健康,包括很多面包。他们擅长制作黑麦面包一种受欢迎的黑麦面包今天仍然存在。除了黑麦粉,它的成分还包括干酵母和蜂蜜。

的挖沟机

尽管它在人们的饮食中很重要,但并不是每个欧洲人获得面包的机会平等吗.尽管中世纪的医生曾建议人们食用精制的、健康的白面包,但穷人别无选择,只能购买燕麦或黑麦制成的深色面包。

事实上,在富人的饮食中,最主要的面包类型是托盘面包。

餐盘是富人用的厚面包,装着他们的其他晚餐食物,如肉、酱汁和土豆泥。吃完上面的食物后,人们就可以吃盘子了把它作为对穷人的捐赠

面包的早期管理和贝克协会的组织

在商业银行的进一步崛起和传统家庭面包房的崩溃之后,面包史上新的里程碑通过两种类型的监管出现了:

  • 面包师自己的自我监管努力——通常是通过贝克的公会
  • 评估政府当局颁布的法律。

欧洲的面包和面包师协会

行会是联合组织,要求其成员遵守特定的规定,作为回报,行会以贸易限制的形式提供一些保护。

例如,行业协会的成员可以确保获得成本效益高的原材料、安全和经济援助,无论何时他们的业务发生亏损。换句话说,这些协会充当了面包师协会的保险范围。大约在公元8世纪在美国,我们看到了西欧和北欧的贝克协会的首次出现。

德国戈斯拉尔的贝克行会建于16世纪初
建于16世纪早期的德国戈斯拉尔贝克行会(从1900年代的照片

英格兰与面包和麦芽酒的估价

虽然行会是面包师的安全保障和支持,巡回审判的法律保证为客户提供物美价廉的产品。就像法令的戴克里先公元301年,著名的13世纪英格兰面包和麦芽酒的估价给小麦产品设定最高价格。

这项法律——以及其他类似的法律——旨在反对行会垄断,防止面包师滥用权力,从而导致向穷人收取过高的费用。根据摊款法,违反这些规定或出售昂贵面包的面包师将被处以预先规定的罚款甚至鞭打。

十三的起源

奇怪的是,通过这种不信任和法规的出现,一个概念十三- 13或14块-出现了。

“瞌睡”这个词是“十二”的同义词。但是,为了避免政府的罚款和惩罚,面包师会给他们的顾客每买12个面包就多一个面包。有些人甚至做到了每12个面包卷就多出两个面包卷。这就是为什么十三通常等于13或14。

遍布欧洲的磨坊

随着面包制作在中世纪时代的发展,面包的数量磨粉厂谷物研磨机——在10世纪迅速增加。从公元1086年征服者威廉的《末日审判书》中,我们知道英格兰有5624家水力磨坊,大约每300人就有一家。

磨坊在欧洲遍地开花。你可以看到尤其是今天保存完好的磨坊在欧洲以及阿富汗、巴基斯坦和伊朗。

奥托·罗韦德尔包装切片面包的专利。
奥托·罗韦德尔包装切片面包的专利。(专利号1816399

面包和产业化

奥利弗·埃文斯和自动面粉厂

在1782年第一次工业革命之后,一位名叫奥利弗·埃文斯的美国发明家成为了首先要设计一个全自动的面粉厂.埃文斯是当时著名的商人和工程师,他设计并制造了第一个自动化工业流程——在他的工厂成功后,他制造了各种各样的蒸汽动力车辆和机械。

在埃文斯的创新之前,铣削过程的每一步都是基于劳动力的,非常耗时。受海洋应用的启发,埃文斯甚至为他的面粉厂设计了一个斗式提升机,帮助作物和面粉通过面粉厂的不同部分。

在那之后,他进一步改进了他的机器,并自动化了冷却、干燥、筛分和包装步骤。此智能自动化程序保存工人们花费的时间缩短了,从而加快了整个面包制作过程。你应该感谢奥利弗为今天的超市面包铺路。

奥利弗·埃文斯,
奥利弗·埃文斯的《Hopper Boy》(图12)和《Grist-Mill》(图12),Young Mill-Wright & Miller's Guide

瑞士的钢辊轧机

1834年,一位瑞士工程师-雅各布·苏兹贝格他发明了钢辊磨机。这些新磨机可以通过对谷物施加轻微压力来分离胚芽和麸皮,而不是像石磨那样将谷物碾碎。这种新方法为烘焙工业生产了高品质的白面粉。

泡打粉

与此同时,阿尔弗雷德鸟他发明了发酵粉的第一个版本。发酵粉是酵母的第一种真正的替代品,它有助于发酵面团,并通过酸反应减轻面包的质地。

我们欠现在的蛋糕和饼干鸟的妻子.伯德夫人对酵母过敏,这促使伯德去寻找替代品。如果不是因为她的食物不耐受,我们可能会看到蛋糕和其他糕点产品的显著不同的时间线!

在伯德的努力大约三十年后,一个名叫埃本诺顿霍斯福特创造了第一个双作用泡打粉。不像伯德的单效发酵粉,它没有在加热前使二氧化碳产生气泡。

这种新的烘焙粉比碎粉更能改善糕点的口感,还能提高面包烘焙过程的风味和速度。

面包氧化剂

在20世纪初,杰克和迪亚查克发现了如果他们在面粉中加入微量的氧化剂,如抗坏血酸和半胱氨酸,就可以增强面团的物理特性,并生产出更理想的烘焙产品。氧化剂的作用就好像它们“老化”了面团,使它更容易处理,在烘焙过程中发酵得更快。

面包切片机

甚至想知道是谁发明了切片面包?1927年,另一位美国发明家奥托·弗雷德里克·罗韦德尔(Otto Frederick Rohwedder)发明了第一台自动面包切片机,并将其商业化。

他的发明不仅能切面包而且还能切面包把切片用包装袋包起来

烘焙粉和切片机对烘焙工业的成功做出了巨大的贡献。然而,这一进步并没有就此结束,但他们确实给我们留下了很多关于这一自切片面包以来最好的发明的笑话。

今天的面包

预切片面包和神奇面包

在自动装置发明之后不久面包切片机在美国,当一个受欢迎的美国品牌出现时,面包的历史上有了一个重要的里程碑。神奇面包成立于1921年但直到1930年开始销售切片面包后,它才开始崭露头角。

那个玩笑式的表达——“这是自切片面包以来最好的东西”——更有意义想知道Bread-inspiredRohwedder-inspired

在Wonder Bread的创新下,面包片变得更加均匀,甚至更容易吃。人们开始吃更多的面包,因为它比其他任何东西都更容易准备——你只需要拿起另一片面包。

奇迹面包店,石泉,WY
摇滚泉的神奇面包店,WY (美国国会图书馆

强化面包和面包禁令

1943在第二次世界大战期间,美国食品和药物管理局(FDA)的负责人克劳德·r·威卡德(Claude R. Wickard)下令禁止预先切片的面包,原因是包装不当(也许——威卡德显然认为面包的包装是浪费在面包上)。但禁令只持续了不到两个月,美国人强烈反对这一决定。

第二次世界大战期间另一件与面包有关的重要事件是面包配方.当时,美国士兵的营养状况很差。美国早在20世纪20年代就采取了加强碘盐的措施。

下一个解决方案吗?1940年美国食品和营养委员会(现为食品和营养委员会或FNB)建议在面粉中添加硫胺素、烟酸、核黄素和铁。食品和药物管理局和美国面包师协会在1942年联合起来,开始增加国家面粉的含量。一年之内,当局颁布了法令第一次战争食品命令

战争结束后,1946年,该命令被废除,直到1952年才被新的法规取代。如今,面包强化不再是强制性的,但“强化”产品必须符合特定的标准。

回到Artisan Bread

在70年代和80年代,几乎所有的面包都是用大型而复杂的机器批量生产的。然而,健康意识的转变与人们对用古老工艺制作的手工面包的渴望相一致现在被称为工匠面包

具有讽刺意味的是,从几千年前人们手工烘焙面包到现在小批量烘焙再次成为一种艺术形式,一切都回到了原点。

面包的统计数据

今天,乌克兰、保加利亚和土耳其都有人均面包消费量最大

在美国,面包非常受欢迎,超过95%的美国人表示吃面包定期。此外,在2019年,近2亿人们选择全麦或杂粮面包,1021万家庭食用五个面包/一包面包在一个星期。

在木盘上切成薄片的深色全麦面包

面包:它推动文明

今天,我们并不渴求各式各样的面包——远非如此。但在我们到达超市的面包通道之前,面包在我们祖先中间找到了一条迷人的路径。

从未发酵的大饼到酵母发酵的面包,再到今天货架上预先切片的面包,面包是永恒的。所以,下次你吃面包的时候——或者我的女儿们偷一片面包的时候——让我们记住面包的创新!

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多产的食客和许多叶芝的创始人。亚博平台网上登录

关于“面包的历史——从古代大饼到切片面包”的一条评论

  1. 杰拉德,

    这是对面包历史的深入研究。我很喜欢阅读你的文章。对于我们这些专注于在家烹饪和吃美味食物的人来说,这里有很多想法和信息。谢谢。

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